КОЗУЛИ (КОЗЮЛИ) к новому Году и Рождеству

Козули или Козюли (единственное число — козуль или козюль) — изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.

Обычаи и легенды

Прошлое...
Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали «небесные стада» — облака.

Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик.
С этими козулями люди направлялись в лес «завивать березки».

Современность...
В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (смотрим например село Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули , находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству.
Изготовляли и выпекали козюль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку

Изготовление
Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листу. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козюль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козюли также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.



Ингредиенты для "Козули"
Сахар (в тесто - 4стак.; в глазурь - 1стак.) — 5 стак.
Вода (крутой кипяток в тесто - 1,5стак.; в глазурь - 1стак.) — 2,5 стак.
Яйцо (в тесто) — 3 шт
Желток яичный (в тесто) — 5 шт
Белок яичный (в глазурь) — 2 шт
Соль (в тесто) — 0,5 ч. л.
Сода (в тесто) — 2 ч. л.
Специи (в тесто - корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика молотая) — 2-3 ст. л.
Уксусная эссенция (в глазурь - 2 капли)
Мука — 1,6-1,8 кг

Рецепт "Козули"
Я готовила половину порции и вышло довольно много козуль.
1. В толстодонной сковороде на медленном огне плавим до коричневого цвета 2 стак. сахарного песка.
2. Когда весь песок растает, ооочень аккуратно, небольшими порциями вливаем 1,5 стак. крутого кипятка. Над сковородой не наклоняемся – будет сильно шипеть, бурлить и пускать пар. Постоянно помешиваем деревянной ложкой. Растворяем все до однородности.
3.Добавляем еще 2 стак. сахара и опять же, размешивая, растворяем сахар в сиропе.

4. Едва это произошло, снимаем с огня и добавляем 400 гр маргарина. Перемешиваем. Растаявший маргарин будет плавать поверх сахарного сиропа – ничего страшного.
Переливаем массу в глубокую кастрюлю, остужаем.
5. Тем временем взбалтываем в чашке 3 яйца и 5 желтков, как на омлет.
6. Выливаем яйца в остывшую сахарную массу. Добавляем 0,5 ч.л. соли и 2-3 ст.л. пряной смеси, состоящей из корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона и молотой гвоздики. Вообще, в рецепте дано соотношение 2:1:1:1:1. Но вы можете смешать по своему вкусу. Я обожаю корицу и ее добавила побольше.
Туда же добавляем 2 ч.л.соды.

7. Постепенно подсыпая просеянную муку, вымешиваем тесто. Вам может показаться, что тесто требует еще муки, но не следует добавлять лишнего – иначе козули выйдут жесткими.
Когда тесто постоит, оно перестанет липнуть к рукам, станет похожим на сладкий и ароматный пластилин

8. Замешенное тесто оставляем на один день в прохладном месте. Но мое тесто простояло только ночь на подоконнике.

9. На следующий день раскатываем тесто толщиной 0,5-0,7 см и вырезаем фигурки.
Можете воспользоваться стандартными сердечками, ромбиками, звездочками. А можете вырезать фигурки из картона и, легонько прикладывая их к тесту, острым коротким ножом разрезать тесто


10.Выпекаем при 180-200*С до готовности.
11. Готовим глазурь.
Два белка взбиваем в крутую пену.
Из 1 стак. сахара и 1 стак. воды варим сироп. Когда сироп закипит, снимаем его с огня, вываливаем в него взбитые белки. Я боялась, что белки сварятся, но ничего подобного не произошло
Сразу же взбиваем миксером. Взбиваем долго, до густоты. Я взбивала минут 12-15. В конце добавляем 2 капли уксусной эссенции.
Можно и просто белки взбить с сахаром.

12. Если требуется, добавляем краситель и через фунтик украшаем наши выпеченные козули.


Источник рецепта: http://www.povarenok.ru/recipes/show/35653/%26%26:-

Ну и название

Да, название прикольное!
Но мне почему-то очень захотелось таких пряников- они такие вкусные!!

Да, выглядят очень красиво и аппетитно! ( в отличие от названия )

у меня муж тоже, когда название темы увидел- спросил- вы че, про козявки отдельную тему создали???

а прянички и вправду очень вкусно выглядят!!!

Ага

Красота! Рита, а ты этот рецепт пробовала? Я вчера делала - смеюсь и плачу до сих пор
http://elena-zamytkina.livejournal.com/101828.html

Елена Замяткина
Лен, может в этом у тебя была причина?
Прочитала про твои мытания, вот уж случается так случается такое:-)))

а у меня глазурь не получается: не могу поймать правильную консистенцию - или течет или крошится ((. так с ней намучилась, когда домик делала.

Муку добавляла порецепту. Видимо, дело в самой муке. Не надо было цельнозерновую сыпать.

Может у кого есть испытанный рецепт козуль?

Наверное можно любое пряничное тесто использовать ..Я правда не делала ни разу ,только хочу ..В НГ из обычного медового теста вырезала ангелочков,но уцелел только один правда,висит на ёлке))) Может и для козуль подойдёт

Наташа, ангелочек просто чудо!!!!!!!! А чем ты рисовала?

Айсингом.Та же глазурь ))Просто у меня уже белой не было,оставалась подкрашенная,ей и прорисовала ангелочка
Белок нужно смешивать с просеянной! сахарной пудрой,добавив пару капель лимонного сока,до нужной консистенции,чтобы не растекалось и чтобы масса слишком крутой не была ..Хотя всё легко исправимо добавлением того же лимонного сока,либо сах пудры

Наташа, какой ангелочек милый получился!

И козули пора печь!

Сегодня читали Тургенева "Муму", так там как раз упоминаются пряничные петушки с сусальным золотом на крылышках и хвостике!:-))))