Белый соус (2-й вариант)
Мелко нарезанные коренья петрушки (5 г) обжаривают с маслом (10 г) на сковороде, насыпают пшеничной муки (половину столовой ложки) и, помешивая, нагревают до желтоватого цвета. Затем постепенно доливают бульон (полстакана) и кипятят 15 — 20 минут. В конце варки добавляют разведенной лимонной кислоты (на кончике ножа), соль.
Этот соус можно сделать розовым, подкрасив его свекольным соком; зеленым, добавив разваренный и протертый шпинат (половину столовой ложки); желтым, влив морковного сока или положив небольшое количество пюре из вареной моркови.

Соус кисло-сладкий (к блюдам из отварной домашней птицы)
Чернослив (5—6 штук) и изюм (столовую ложку) промывают и варят до готовности в небольшом количестве воды. Затем из чернослива удаляют косточки и протирают вместе с изюмом через сито. Соединяют со стаканом белого соуса (2-й вариант) и прогревают.

Овощной соус (к жареному или запеченному мясу, птице, кролику)
Мелко нарезать половину моркови, четвертинку брюквы, ломтик кабачка или кусок тыквы — всего около 100 г. Припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Протереть через сито.
Соединить с половиной стакана белого соуса, прогреть.

Соус сметанный (к котлетам, тефтелям, зразам, запеканкам)
Пшеничную муку или толченые ржаные сухари (половину столовой ложки) поджаривают на сливочном масле. Затем добавляют половину стакана сметаны и кипятят, непрерывно помешивая, 5 — 10 минут. В конце варки солят.

Соус сметанный с луком (к жареному или запеченному мясу, птице, кролику, изделиям из рубленого мяса)
Нарезанный мелко лук обжаривают на сливочном масле и добавляют в сметанный соус (на 25 г лука — половину стакана соуса).

Соус грибной с луком (к отварному мясу, изделиям из рубленого мяса)
Горсть сушеных грибов (желательно белых) тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3—4 часа сварить в этой же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко порубить.
Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить грибы и жарить еще 5 — 10 минут. Затем влить грибной отвар (половину стакана), дать вскипеть, ввести муку, смешанную с маслом (чайную ложку муки на две чайных ложки масла), посолить, проварить на слабом огне 10—12 минут. Можно добавить в этот соус столовую ложку сметаны.

Источник: http://roditeli-online.ru/publ/9

Соусы к мясным блюдам - красный соус к жареному мясу, котлетам, биточкам
Соусы к мясу изменяют его и придают особый вкус и аромат. Разнообразные соусы к мясу, пожалуй, одна из главных составляющих мясных блюд. Соусы делают мясо не только вкуснее, но и красивее. Самый популярный и универсальный - красный соус с томатом.
Разогреть масло и поджарить муку до светло-коричневого цвета. Морковь, петрушку и лук очистить, промыть, измельчить и слегка поджарить. Перед окончанием жарки добавить томат-пюре.
Поджаренную муку слегка охладить и, помешивая, развести горячим мясным бульоном. Добавить поджаренные коренья с томатом и лавровый лист. Все хорошо перемешать и проварить при слабом кипении в течение 25-30 минут. После этого заправить соус солью и процедить.
Для придания соусу лучшего вкуса в него можно добавить 1-2 столовые ложки вина.
Ингредиенты:
бульон мясной 2 стакан
томат-пюре 1 ст. ложка
масло сливочное 1.5 ст. ложка
мука 1 ст. ложка
морковь 0.5 шт
корень петрушки 0.5 шт
лук 0.5 шт
портвейн (по желанию) 1-2 ст. ложка
или мадера (по желанию) 1-2 ст. ложка