Шкала жгучести стручковых перцев
Добавить блюду «перчинки» можно по-разному. Стручок анахейма придаст вкусу пикантность, а то же количество Скорпиона Тринидада сделает его несъедобным – этот перец используют, в основном, при производстве слезоточивого газа.
Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Он определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Результаты измерений ученый записывал в Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).
Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке. Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла.
